Le lait collecté pour la fabrication du beurre Bordier est issu à la fois d’élevages bio et d’agriculture raisonnée, situés dans les terroirs Bretons et Normands. En été, chaque ferme porte une attention particulière à la sortie de ses vaches, la mise en pâture. En hiver, elles sont nourries par d’excellents fourrages issus de séchoirs aérés qui préservent la qualité des luzernes.
« Ecrémer »
Après la collecte, le lait est écrémé, et la crème pasteurisée. Puis la crème mature lentement pendant deux jours pour s’épaissir et développer sa complexité aromatique, que l’on retrouvera dans le beurre. Par exemple au printemps, des arômes d’herbes très florales. En été, des arômes de caramel plus confits, à l’automne des arômes toastés.
« Baratter »
Le crème est ensuite barattée dans la Baratte, un cylindre agitateur qui, en tournant, permet de séparer en environ 50 minutes la masse solide (les grains de beurre), et la masse liquide (le babeurre ou lait ribot).
Le babeurre est ensuite remplacé par de l’eau glacée avant le second barattage des grains de beurre.
Cette technique traditionnelle et artisanale est la seule qui permette d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle, car elle préserve plus les molécules de la crème.
« Malaxer »
Ce beurre est laissé au repos pendant 24h avant que l’atelier de Jean-Yves Bordier le prenne en main pour l’étape du malaxage.
Le malaxage est une technique qui date de la fin du XIXème siècle. Elle servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Quasiment disparue en 1975, Jean-Yves Bordier a voulu perpétuer et affiner ce savoir-faire dans sa première crèmerie, rue de l’Orme à Saint-Malo, pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Le beurre est travaillé par un homme, le malaxeur, qui fait corps avec l’outil en bois, le malaxeur également, dont le plateau et la vis en teck tournent lentement de manière synchrone. Ce malaxage à l’air libre permet de développer le goût du beurre par oxydation, et d’assouplir la texture.
Ce beurre est salé pendant le malaxage avec un sel très fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau.
Le malaxage et le salage font sortir l’eau du beurre. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur, une complexité d’arômes incroyables et une texture soyeuse et tendre, magique.
Seule la sensibilité de l’homme permet de définir si le beurre est malaxé suffisamment.
Le temps de malaxage diffère en effet suivant la qualité du beurre, la température, le temps, l’alimentation des vaches (fourrages en hiver, herbes et fleurs fraîches en été), les saisons : environ 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Seul dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques. « Le beurre est le buvard de la nature », résume Jean-Yves Bordier.
« Parfumer »
Jean-Yves Bordier, au hasard d’un repas entre amis (l’un poissonnier rue de l’orme, l’autre producteur d’algues à Saint-Suliac), a créé le premier beurre parfumé de sa collection, le beurre aux algues, pour accompagner le poisson du jour, une barbue.
Depuis, il s’amuse à créer de nouvelles recettes, qui magnifient une recette, ou une simple tartine d’apéritif. Les idées sont le fruit de voyages, de rencontres avec certains producteurs, certains chefs, et de l’inspiration de Jean-Yves Bordier, quand il cuisine par exemple !
« Façonner »
« La main, un outil génial »
Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, le beurre Bordier est ensuite façonné à la main à l’aide de deux palettes, d’où l’expression « taper le beurre », technique vraisemblablement créée au 17ème siècle.
Cela requiert de la part de nos tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère. Le geste respecte la matière, c’est très doux. La texture est respectée.
Le beurre est ainsi mis en forme de plaquettes, ou de mini beurres pour les grands chefs. Ils choisissent chacun la forme, le poids, la recette, le taux de sel qu’ils souhaitent.
Tamponner »
Certains chefs ont un sceau au nom de leur restaurant tamponné sur leur beurre, un beurre unique, un beurre d’accueil. Un clin d’œil à deux traditions du 19ème siècle. Celle des fermes qui fabriquaient leurs beurres et qui apposaient leur sceau pour que leurs produits puissent être reconnaissables. Et celle du « beurre d’accueil » : chaque ferme disposait une motte de beurre à l’entrée, pour le marcheur passant devant la ferme.
« Emballer »
Un emballage minutieux, l’occasion pour nos précieuses mains,d’écarter les beurres imparfait
Ultime étape : chaque barquette de beurre est individuellement identifiée pour les besoins des normes de qualité actuelles.
